Filip Teplý z Ajala Chocolate se před nedávnem (máme březen 2018) vrátil ze sedmitýdenní cesty po Americe, kde byl osobně dohodnout dodávky kakaových bobů pro vaše oblíbené čokolády. Jak uspěl? A jak se kakaové boby po sklizni zpracovávají?
Nejdřív jsme navštívili Belize a tamní fermentační stanici Maya Mountain, která vykupuje kakao od místních potomků mayských indiánů. A potom jsme se přesunuli do Ekvádoru do provincie Manabí, kde jsme pobývali na farmě Servia Pacharda.
Chtěli jsme jednoduše objevit super surovinu pro naše čokolády. A také na vlastní kůži poznat příběh kakaových bobů úplně od začátku. Už nějakou dobu na sociálních sítích píšeme, že vyrábíme čokoládu od kakaového bobu po hotovou čokoládovou tabulku (anglicky bean to bar). Teď budeme schopní vyrábět stylem tree to bar (ze stromu po tabulku). (smích)
Byla to naše první cesta a jsme z toho hodně nakopnutí. Nechceme totiž jen dělat tu nejlepší čokoládu, hledáme způsob, jak celému našemu počínání dát hlubší smysl. A ten spočívá v tom, že skrze kvalitní produkty, které budou mít lidi rádi, uděláme něco pro producenty kakaa a také pro celou naši planetu. Osobně jsem si tento stav, tuto filozofii pojmenoval tripleWin – náš zákazník je spokojený s produktem a tím, co je za ním, my díky zákazníkovi můžeme podnikat další kroky, jelikož vytváříme přiměřený zisk, a farmář je za svoji práci lépe ohodnocen a tím i více motivován k jejímu neustálému rozvoji a zlepšování.
Spolupracujeme s organizací Ekvádor na dlani, což je projekt Češky Markéty Piškové a jejího ekvádorského manžela Josého. Díky nim jsme se dostali právě k Serviovi Pachardovi, což je zpracovatel kakaa a mimochodem také univerzitní profesor, takže o kakaových bobech, jejich pěstování a zpracování ví úplně všechno. A své zkušenosti předává dalším pěstitelům.
V Ekvádoru nás zaujala původní národní odrůda kakaa, která se jmenuje Arriba Nacional. Tu jsme si nechali v minulosti od Servia dovézt a její chuť a kvalita byly vlastně na počátku naší cesty.
Tohle je samozřejmě velký oříšek. Ale snažili jsme se to ošetřit ne jedním, ale hned několika mechanismy. Na prvním místě jsou – jak jinak – peníze. Za boby platíme zhruba třikrát víc, než je obvyklá cena. Jednak to souvisí s tím, co jsem říkal před chvilkou – že chceme dělat něco pro producenty – a jednak za tu cenu požadujeme prvotřídní kvalitu. Je to zároveň motivační faktor.
Jako další opatření jsme zavedli lepší obal pro lodní přepravu. Podobá se vakuovému pytlíku, ve kterém se uchovává káva, směrem zevnitř ven je prodyšný, ale zvenku dovnitř je hermeticky uzavřený. Akorát tenhle náš pytlík je na padesát kilo kakaa. (smích) Pokud vím, jsme jedni z prvních, kteří takové obaly pro lodní transport kakaa používají.
No a v neposlední řadě máme přímo na místě „výstupního kontrolora“. Je jím právě José z Ekvádoru na dlani. Zároveň jsme elektronicky v kontaktu se Serviem a spolu probíráme, zda vše probíhá, jak má.
Když to dobře půjde, mělo by to být někdy po letních prázdninách.
Je velký rozdíl v pěstování na plantáži, kde se pěstuje komoditní kakao, a na tzv. permakulturní farmě. Když pěstuješ na plantáži, musíš hodně stříkat – proti ptákům, proti škůdcům… Na permakulturní farmě společně rostou rostliny stejně jako v džungli – ve čtyřech patrech. Úplně dole roste tráva, nízké rostliny a byliny. Nad nimi jsou menší stromy, což je mimo jiné právě kakaovník. Nad nimi Servio pěstuje manga a banány, papáje a další ovoce. No a poslední, nejvyšší patro tvoří vysoké stromy.
Je to ovocný strom. Kakao tak má druhově mnohem blíž k vínu než třeba k oříškům. Kakaové boby, které zpracováváme, jsou vlastně pecky z dužiny, které se říká baba (vyslovuje se bába, pozn. red.). Zajímavé je, že plody nevyrůstají na větvích, ale rostou přímo z kmene. Od zasazení rostlinky kakaovníku do první sklizně uplyne pět let. Kakao je hodně závislé na kvalitě půdy, její kyselosti a vlhkosti okolí. Je třeba hodně podmínek, které se musí potkat v ideálním poměru, aby vyrostlo dobré kakao.
Plody se rozseknou a vyjme se baba. Ta se sváží do fermentačních závodů. Tam surovina dostane díky fermentaci typickou chuť. Původní chuť čerstvé čokoládové bobule je hodně svíravá, fermentace rozvíjí čokoládovou chuť a proteiny a eliminuje svíravé silice.
Servio má vlastní způsob fermentace. Jde vlastně o divokou fermentaci, tedy o metodu podobnou té, kterou používali staří indiánští výrobci čokolády. Její přidanou hodnotou je o něco pomalejší proces, ale hlavně neustálá kontrola – to vše má zásadní vliv na finální chuť.
Servio babu nechává první den volně rozprostřenou na dřevěném pódiu. Pak se boby přemístí do speciálních dřevěných beden uspořádaných do tří pater. První dva dny jsou boby v prvním, nejvyšším patře a po dosažení správné teploty jsou přemístěny o patro níže, aby byla zachována rovnoměrná fermentace. O další den později jdou do posledního nejnižšího patra na další cca den. Celý proces je kontrolovaný a změny se provádí vždy, když teplota uvnitř beden dosáhne určité hodnoty.
Kdepak! Po fermentaci se kakao suší. To trvá dalších zhruba deset dní. Suší se nejdříve v takových pyramidových řádcích, kde ještě dobíhá fermentace. Potom se boby rozprostřou na africké postele, na jakých se suší i káva. Důležité je boby každý den dvakrát třikrát převrátit, aby sušení bylo rovnoměrné. Celý proces zpracování od sklizně k expedici tak trvá mezi 16 a 20 dny. Pak se boby zabalí do těch našich speciálních pytlů a hurá na loď do Evropy.
Navštívili jsme průmyslovou fermentační stanici Fortaleza. A musím říct, že hned první dojem byl špatný – všude tam byla cítit plíseň. Takže se mi potvrdilo, proč konvenční čokoládovny musejí pražit boby úplně dočerna. Je potřeba jednak zabít plíseň a jednak přebít nepříjemnou pachuť. To my naštěstí dělat nemusíme a naše čokolády tak mají autentičtější a doufejme, že pro zákazníky i lepší chuť.
Největší „Wow!“ pro nás v Ekvádoru byl kontrast mezi tím, jak je země bohatá na všechny možné suroviny, a jaká chudoba tam mezi lidmi je! Stále je to pro mne hodně těžce pochopitelné. Je fakt dobré občas vystrčit nos z Evropy a uvědomit si, jak se tu máme dobře. A tenhle moment nás současně utvrdil v našem přesvědčení, že chceme v naší činnosti mít i zásadní sociální aspekt a pomáhat těm, kteří neměli takové štěstí jako my.
