Jak jsem potkala ryby

Grilování a houbaření jsou jednoznačně nejoblíbenější letní kratochvíle v Česku. Vzhledem k suchu, které na většině našeho území právě vládne, odsuneme mykologické okénko na později a raději roztopíme pod roštem. Od vody se ale příliš nevzdálíme.

Dlouho jsem se zdráhala grilovat ryby. Je fakt, že ne jakýkoli kousek lze jen tak pohodit nad uhlíky, ale mám bezpečně vyzkoušený fígl na rybí filet (i opravdu křehké struktury a bez kůže), který vám dá jistotu, že se maso nepřilepí na mřížku.

Alobal a olivový olej doma jistě máte. Pokud byste vlastnili přímo pevnější a silnější alobal na grilování, tím lépe. Klasického alobalu dejte dvě vrstvy, toho hutnějšího stačí jen jedna. Potřebujete o něco delší kus, než je ryba.

Budoucnost (grilování ryb) patří aluminiu!

Celý rybí filet – třeba tresku, halibuta, okouníka a podobně – nechte chvilku odpočívat mimo lednici. Na alobalu rozetřete lžičku olivového oleje a špičkou nože tu a tam udělejte dírky. Díky tomu se bude ryba doopravdy opékat, místo aby se dusila ve vlastní šťávě. Vlastně tvoříme odtokové kanálky a současně přístup pro přímý žár.

Na takto připravené lůžko vložte rybí filet dolů tou stranou, kde bývala kůže. Rybu osolte, opepřete a posypejte bylinkami. Použít můžete čerstvé (hodí se kopr, estragon, petrželka) nebo speciální kořenící směs. Jen pozor na to, pokud bude obsahovat sůl, ať jí nakonec není na filetu příliš.

Takhle nachystaná ryba může rovnou na gril. Nebojte se pořádného žáru. Nechceme tam křehké rybí maso trápit dlouho, spíše naopak. Gril rozhodně přiklopte víkem, aby bylo působící teplo intenzivní i shora. Podle velikosti ryby máte hotovo za 10–15 minut. Filet není třeba nijak obracet. Jen ho stáhněte z alobalu na talíř a položte na něj pár hoblinek másla.

Takový pstruží filet s kůží, to je zas jiná pohádka. Kůži stačí pomazat půl lžičkou olivového oleje a ideálně na ni položit ještě plátek slaniny. Rybu grilujte opět jen po jedné straně, tedy té „kožní“. Nejen, že se filet nebude lepit na mřížku, ale kůžička bude i luxusně křupavá. Potrvá to navíc rekordních 5–7 minut v přiklopeném grilu. Pamatujte jen na jedno základní pravidlo – nesnažte se od roštu odlepit něco, co se na něj na počátku přichytilo. Až to bude hotové, samo se to pustí. To ostatně platí i u steaků.

Grilovaný filet ze pstruha na plátku slaniny

Konečně dochází i na oblíbeného lososa. Kůže drží maso při sobě, chrání ho před ztrátou šťavnatosti a v tomto případě si s radostí můžeme dovolit propékat pouze na medium. S takovou porcí lososa je tedy nejlepší zacházet jako s hovězím steakem. Potřít olejem ze všech stran a úhlů a vkládat na opravdu velmi rozpálený gril. Nejdříve strany bez kůže (všechny), ať se povrch ryby zatáhne. Při obracení nepoužívejte grilovací pinzetu, ale spíš špachtli, kterou maso smykem obrátíte, aniž byste ho potrhali. A nejdéle si pobude na straně s kůží, klidně už na nižším žáru a v přiklopeném grilu, kdy bude takzvaně „dojíždět“. Podle kýženého stupně propečení více či méně času. Odhadem 4–8 minut.

Grilování celých ryb ani zdaleka nemusí vyžadovat sklapovací mřížku, která se vám v souvislosti s tím asi vybaví. Třeba celý pstruh nemá tendenci se rozpadat, aby bylo třeba ho do něčeho skřípnout. Naopak, pokud by se rybí maso už dostalo do takového poločasu rozpadu, nechali jste ho na žáru mnohem déle, než bylo potřeba. Nevýhoda celých pstruhů tkví spíše v počtu malinkých kůstek, které během následné konzumace musíte vyndavat.

Mnohem jednodušší život budete mít s makrelou. Její tučné maso a houževnatá kůže jsou pro grilování jako stvořené. Klidně si můžete dovolit nakrojit i malé zářezy, aby teplo procházelo rovnoměrně i vyššími částmi masa. Běžně není nutno makrelu ani potírat marinádou na bázi oleje, nepřichycuje se – ale další ochucení je určitě vždy vítáno, takže proč ne. Nejjednodušeji se pak vykosťuje celá grilovaná pražma, která má kosti prakticky jen na páteři. A pamatujte, že nasolit a nadít bylinkami břišní dutinu pozvedne rybku vždy o kus výš.