Možná se vám vybaví bodrá sousedka s krajícem chleba namazaným dvoucentimetrovou vrstvou másla z filmu Obecná škola, která si kompenzovala válečné potravinové útrapy poválečným tukovým obžerstvím. Krásně ilustruje ten doslova fyzický hlad po dříve nedostupných potravinách. Ten ovšem v našich novodobých dějinách nevyvolala jen druhá světová válka, ale i to, co přišlo po ní – tedy socialistická šeď, prázdné regály a centrálně plánované hospodářství. Od okamžiku, kdy jsme si na československých náměstích vyzvonili klíči svobodu (která se projevuje i v tom, jaké jídlo si můžeme koupit) uplývá v těchto dnech 30 let. Pojďme se za nimi ve zkratce ohlédnout.
Co se vám vybaví, když se řekne osmdesátá léta v gastronomii? Nám se jako tehdejší „signature dish“ vybavilo čtvrt kila pařížského salátu se třemi rohlíky. Samoobsluhy Pramen a Jednota a nabízely hojnost konzervovaných potravin (párky, krůtí maso s vejci, lečo atd.) a zoufalý nedostatek čehokoli čerstvého. Když přivezli z pekárny chléb, brali ho lidé často přímo z pekařských bedýnek, předvánoční fronty na mandarínky, banány nebo i zelené kubánské pomeranče jsou mezi pamětníky pověstné dodnes.
Mimochodem – nezapomněli jste, že obchody s ovocem a zeleninou byly v té době speciálky, oddělené od klasické sámošky? S tím se pojí jedna hezká urban legend (ale třeba s reálným základem), jak měl vedoucí jedné prodejny s ovozelem problém se státní policií poté, co mu na vývěsním štítě přestalo svítit jedno písmeno a obchod tak fungoval pod ideologicky závadným názvem OVOCE Z LENINA.
Na jídelních lístcích restaurací a jídelen neochvějně trůnily knedlíky a brambory, doprovázené obvykle tenkými plátky masa s univerzální hnědou omáčkou – známou UHO. Rýže byla od kolegů soudruhů z Číny a boršč ze sáčku od kolegů soudruhů ze Sovětského svazu (na věčné časy a nikdy jinak!). Na objednávku v lepších podnicích se daly pořídit smažené žampiony nebo květák, někdy řízek, v hospodách pak dršťková, gothaj s cibulí a octem. Pivo jednoho jediného stylu (spodně kvašené výčepní nebo ležák, maximálně tak světlé nebo tmavé), jediným dělením vína zase bylo na bílé a červené.
Tak takhle nějak to vypadalo před 30 lety (dodejme, že autorovi těchto řádků bylo na podzim 1989 čerstvých 10 let). Kdo v té době měl možnost vyjet na Západ a srovnat nabídku, lezly mu oči z důlků. Troufám si říct, že kdyby měli všichni Čechoslováci možnost vyjet za hranice a podívat se, jaký rozdíl panuje v nabídce obchodů, v tom, jak hezky čistě, uklizeně a hlavně barevně vypadá už první pohraniční vesnička za železnou oponou, možná by k revoluci došlo mnohem dříve.
Často zaznívá, že potraviny byly dříve kvalitnější, na všechno byly normy a nesmělo se podvádět. Fakt? Viděli jste, v jakém stavu dostávali lidi svůj majetek v restitucích po 40 letech, kdy ho vlastnil stát, resp. socialistický lid? Zchátralé, zanedbané domy, zámky, statky, ve kterých se celou dobu nesáhlo na údržbu? Takhle se nechová dobrý hospodář, který chce udržitelnou výrobu. Jak asi musely vypadat výrobní linky v době, kdy všechno bylo všech a kdo nekradl, okrádal rodinu?
Další věcí zhoršující kvalitu tehdejších potravin bylo používání pesticidů typu DDT a další chemie. Jejich rezidua se dostala do rostlin, do mléka, do masa… Z toho nelze přímo vinit socialistické hospodářství, taková prostě byla doba – o škodlivosti chemie v zemědělství se prostě tolik nevědělo. A kdo věděl, nesměl mluvit. DDT se ve složení výrobků rozhodně neobjevovalo, to ale neznamená, že nebylo v potravinách.
A složení? To byla v minulosti mnohem kreativnější položka než dnes. Vzpomínám na vyprávění jednoho brněnského sládka: „V druhé polovině osmdesátých let stát od Číny levně koupil velké množství rýže a my jsme dostali za úkol z něj vyrobit pivo. Museli jsme kvůli tomu měnit technologii, ale nakonec se nám to povedlo. Ale na etiketu se rýže nikdy nedostala, protože panovaly oprávněné obavy, že Češi by rýžové pivo nepili.“ Rýže je v pivu sice netradiční surovina, ale není nikterak škodlivá. Což se nedá říct o spoustě chemie, která se do potravin přidávala, aniž by byla na etiketách uvedena. Dnes naopak musí být uvedeno vše a z toho zřejmě pramení pocit, že jsou dnešní potraviny horší kvality, než byly dřív.
Touha „dohnat Západ“ byla snem, který byl na začátku období svobody pro mnoho lidí reálným. Je pravdou, že ho taky řada politiků slibovala. Hesla „Doženeme Německo a Rakousko do 10 let“ získávala těm, kdo je hlásali, politické body a hlasy voličů. Z dnešního pohledu víme, že to dohánění je časově mnohem náročnější a čím blíže jsme, tím pomaleji se přibližujeme.
Symbolem blahobytu se staly výrobky, služby a firmy, které byly dříve tabu. Proto se houfně nakupovala Coca-Cola, až to málem stálo život Kofolu, která se slavnější černou limonádu vždy jen snažila napodobit. Proč se spokojit s kopií, když si teď můžeme dopřát originál, že? Dalším významným milníkem na poli „dohánění Západu“ se stal příchod fastfoodového řetězce McDonald. Na začátku 90. let snad nebyl výraznější symbol západního blahobytu. Otevření první české restaurace pod dvěma žlutými oblouky v pražské Vodičkově ulici provázela skoro slavnostní atmosféra. A spousty, spousty lidí. Takový gastronomický ekvivalent koncertu Rolling Stones v roce 1990 na Strahově, dalo by se říct. (Autor se omlouvá všem členům skupiny za toto přirovnání, z pohledu symbolického to ovšem sedí.)
V Brně byl první „Mekáč“ otevřen v srdci města, na náměstí Svobody, a to na místě bývalého mléčného baru. (Do mlíčňáku se chodilo na chlebíček, umělohmotný zákusek typu indiánek nebo špička a na jahodový koktejl, kterému bychom dnes nejspíš řekli milkshake. Atmosféru dokreslovaly vysoké stoly vyzývající ke konzumaci „na stojáka“.)
Snad nikde jinde nebylo heslo zmiňované v úvodu (Dřív jsme nemohli, teď můžem!) vidět tak markantně jako v restauracích. Po době prázdných regálů nastala doba plných talířů. Hodně hranolek, hranolky ke všemu, hranolky i ke smaženému sýru, fritézo, jeď! Pak taky bramborové krokety a další zázraky moderní gastronomie, které v kuchyních putovaly po trajektorii mražák–friťák–talíř. A obloha! Protože zelenina je zdravá, žejo. Takže otevřeme konzervy a vrazíme na talíř lžíci sterilované kukuřice, lžíci bílýho a lžíci červenýho sterilovanýho zelí… No a třeba trochu mrkve. Vše ozdobíme nezbytným plátkem pomeranče, protože – ano, je to tu zas – dřív jsme nemohli, teď můžem! A tradá na stůl.
Fine dining to měl před 30 lety těžké. Ale to měl koneckonců i před lety dvaceti a deseti. Dodnes se můžete setkat s komentáři typu „Jídlo dobrý, ale porce jak pro vrabce,“ nebo „Ještě že naproti restaurace XY mají hladový okno s párkama v rohlíku.“ Přece jen je jednodušší (a taky na první pohled viditelnější) dohánět bohatý Západ kvantitou než kvalitou.
Důležité je, že diskuse o kvalitě potravin, jejich původu a etice je už nějakou dobu doslova na stole. Mimochodem – Sklizeno patří už od svého založení v roce 2011 mezi aktivní diskutující. Nezůstáváme přitom jen u slov. Investujeme do biopotravin a nových technologií pěstování a chovu, podporujeme malé lokální producenty kvalitního jídla, máme vlastní výrobu, kde z kvalitních surovin vaříme a pečeme jídla plná chutí. A máme Kodex kvality, který nás zavazuje, že nekvalitní jídlo prodávat nikdy nebudeme.
Tak, ale teď zase zpátky k tématu.
Už jsme zmiňovali, jak významnou roli při otevírání očí hraje cestování. Cesty se prodlužovaly, po Vídni a Mnichově přišly na řadu Paříž, Řím, Barcelona, Londýn, New York, Bangkok, Tokio… Vedle památek (a třeba levnější a dostupnější elektroniky) v nich Češi a Slováci objevovali taky místní kuchyni, případně rovnou pestrou směsici kuchyní všech národů, které v daném místě žijí. Což se třeba ve zmiňovaném Londýně nebo New Yorku rovná okružní cestě kolem světa.
Postupem času se vlivy světových kuchyní začaly objevovat i u nás. Začalo to snad tím, že jsme se naučili vařit těstoviny ne doměkka a slizovita jako kolínka, ale hezky italsky al dente. Přestali jsme si na ně sypat strouhaný eidam a lít kečup, ale zjistili jsme, že existují sýry typu Grana Padano a boloňské ragú. Po brněnském porevolučním fenoménu „Pizza“ na České (který bůhvíproč funguje dodnes) se začaly objevovat první skutečné pizzerie. A to byl jen začátek. Dnes jsou v českých městech vietnamská bistra nabízející (téměř) autentickou vietnamskou kuchyni, dostanete japonské sushi, americké burgery, argentinské steaky, paraguayské maté, kebaby, falafely a hummusy z blízkého východu a samozřejmě pochoutky z celé Evropy od Norska po Maltu a od Cabo de Roca po Ural. Ne všechno nám chutná a v něčem zůstáváme konzervativní, ale rozšiřování gastronomických obzorů pokračuje dodnes.
Současně s tím (znovu)objevujeme také krásy české, moravské, slezské a dalších kuchyní, často pozapomenutých lidových receptů ze všech možných mikroregionů, ze kterých moderní gastronomie čerpá a na kterých se (tu úspěšně, tu méně úspěšně) stavějí food koncepty restaurací a bister. Týká se to nejen gastronomie, ale i výroby potravin. Je to super a dává to smysl.
Obecně se dá říct, že jídlo (a pití) začalo být minimálně v poslední dekádě hodně sexy, stalo se vděčným tématem hovorů a taky statusovým symbolem. Tenhle trend nefrčí jen u nás, ale v celém vyspělém světě. Souvisí s tím, jak se dnes máme dobře. Na rozdíl od obyvatel chudých zemí a/nebo zemí, kde se válčí, nemusíme každý den řešit, JESTLI něco sníme, ale můžeme si vybrat, CO sníme. A jakým způsobem to zvěčníme na sociálních sítích, že…
Je potěšující vidět, že lidé přemýšlejí o jídle už i z hlediska environmentálního (jaký dopad má produkce té či oné plodiny na životní prostředí), etického (vegetariáni a vegani), sezónního a lokálního (jím, co je zrovna dostupné v našem klimatickém pásu, v naší geografické oblasti, aby jídlo necestovalo přes půl zeměkoule) nebo řekněme autentického (nakolik původní je receptura, kterou se potravina vyrábí).
A právě spotřebitelská zodpovědnost společně s tlakem na co nejvyšší kvalitu je cesta, po které se bude nejen česká, ale globální gastronomie – chtě nechtě – vyvíjet. Kam dojde? Řekneme si za dalších 30 let.
Honza Šmikmátor
