V naší kampani Griluj jako šéf vám dnes ukážeme, jak griluje opravdový chef, tedy kuchařský šéf. Jmenuje se Richard Fuchs a je to věhlasný šéfkuchař a autor a zároveň garant receptur naší značky Navařeno. Uvolil se, že vám poodhalí něco ze svého grilovacího know-how.
Nejdříve ze všeho si Richarda pojďme trošku představit. Je členem sdružení Slow Food Prague, jehož cílem je propagace kvalitního jídla připraveného z lokálních surovin, což znamená, že je nadšeným zastáncem přípravy jídla z čerstvých a poctivých surovin. A dnes vám prozradí pár svých grilovacích tipů, triků a tajemství, které pozvednou vaši BBQ party do michelinskohvězdných výšin.
Má za sebou bohatou profesní historii. Byl – mimojiné – šéfkuchařem restaurace hotelu Four Seasons Prague a hotelu Augustine Rocco Forte Prague. Vařil v hotelu Hilton Prague a v několika dalších prestižních restauracích. Vedle toho absolvoval mnoho zahraničních stáží v restauracích oceněných michelinskými hvězdami – v pařížských Restaurant Taillevent ***, Four Seasons Hotel Paris George V, restaurant Le Cinq ***. A také v legendární italské Amerigo 1934 * u Boloně, restaurantu Il Palagio * ve Florencii nebo švýcarském Four Seasons Hotel Geneva, restaurant Il Lago *.
Chobotnice ze Středozemí
A teď už k tomu grilování. Dá se bez nadsázky říct, že Grill chef je jedním ze základních a povinných stupňů na strmé a klikaté cestě ke kuchařské slávě. Jak říká Richard, Grill chef je velice ceněním artiklem, který musí přesně vědět, jak všechno kvalitně připravit. „V Egyptě, kde jsem dlouhodobě působil, jsem si prošel grilováním ve velkém. Byl jsem na pobřeží Středozemního moře, kde jsme na grilu připravovali obrovské množství kvalitních a čerstvých mořských plodů a ryb. Pět set nebo tisíc lidí na večerní grilování tam bylo běžně. Nejvíc v kurzu byla chobotnice, to je obrovská dobrota,“ vzpomíná na svá léta za grilem Richard.
Dřevo je dřevo
Podle Richarda Fuchse není gril to hlavní – nejdůležitější je mít kvalitní maso. „Ale mám mnohem radši gril na dřevěné uhlí. To krásně voní a dává potřebnou chuť všemu, co se griluje anebo peče.“
A jaké speciality (kromě masa) vyhledává Richard na grilovacích parties? „Moje nejoblíbenější jsou domácí čerstvé klobásky, slanina a vepřová žebírka,“ vyjmenovává své favority Richard.
Co se hodí na gril?
„Grilování není fine dining, hlavně si chceme jednoduše pochutnat. Proto rád používám jednoduchá základní masa vhodná na gril. A to samé se týká omáček k masům,“ radí chef.
Konkrétně si podle Richarda na grilu nejvíce užijete kuřecí prsa s kůží a kostičkou (tzv. supreme), protože kůže krásně udrží šťávu uvnitř kuřete a zároveň se dá vypéct dokřupava. „Z hovězího bych doporučil Flank steak, vysoký roštěnec neboli Rib Eye steak, který má krásné tukové krytí. A jak dobře víte, tuk je nositelem chuti. Zkuste klidně žebra z vyzrálého Angus Black Aberdeen. A čtvrým do party může být nízký roštěnec,“ uzavírá Richard kapitolu hovězí.
Vepřové je díky tuku na gril ideální. Krkovička, kotleta, slanina a určitě nějaká domácí klobáska, kterou si sami vyrobíte z mletého masa, koření a střívka.
A nesmíme zapomenout na burger. „Dobře namleté hovězí z ramínka smíchané s hovězím lojem v poměru 70:30. Pak dostanete fakt šťavnatý burger,“ popisuje svůj recept Richard.
Co k masu?
Je určitě škoda soustředit se jen na maso a odfláknout přílohy. „Dejte si trochu práce navíc, středomořské tapas a arabské mezze jsou čím dál oblíbenější. Kultura na Středním východě je kultura grilovaného jídla a mezze k tomu rozhodně patří. Jako pečivo si můžete nakrájet pita chléb, pokapejte ho olivovým olejem, usmažte a potom posypejte kořením Harissa.“ To stojí za vyzkoušení!
Dalši tipy? Zkuste dipy! Rajčatový, bazalkový, z kysané smetany… A kromě nich čerstvou sezónní zeleninu, třeba míchané listové saláty s lehkým balsamico dresinkem. V létě se nebojte cuket, lilků, fenyklu, žampionů Portobello. Šup s nimi taky na gril!
Příště vám Richard prozradí, na co si dát při grilování pozor. Zůstaňte letně naladěni! To vám přeje Sklizeno.
