Bezlepkové pečivo do brněnských prodejen MY FOOD Market dodává brněnská bezlepková pekárna spolu-bez-lepku.cz. „Nabídka bezlepkového pečiva se mi zdála nedostačující, vrhli jsme se do toho tedy po hlavě. Naším cílem bylo dosáhnout stejné nebo dokonce lepší chuti, než jakou má klasické pečivo,“ říká zakladatelka pekárny a cukrárny Kateřina Blažková.
Jak začala vaše cesta k bezlepkovému pečivu?
Prakticky ze dne na den jsme se s dcerou ocitly ve světě bezlepkového stravování. O to horší, jelikož dcera měla již bezmléčnou a bezlaktózovou dietu. Všichni s dietními omezeními ví, že není snadné se někde „bezpečně“ najíst, a v této (a spoustě jiných) kombinací je to skoro nemožné. Nabídka bezlepkového pečiva a zákusků na našem trhu se mi v porovnání se zahraničím zdála nedostačující, ať jde o složení nebo chuť. Rozhodli jsme se tedy, že se do toho pustíme po hlavě a nabídneme zákazníkům s dietními omezeními výrobky, které jsou jiné a na kterých si pochutnají.
Můžete nám představit vaši pekárnu? Co vyrábíte a jakými zásadami se při výrobě řídíte?
Je to jednoduché – vyrábíme bezlepkové pečivo. Všechno naše pečivo je bez deproteinovaného pšeničného škrobu, mléčné bílkoviny, laktózy, sóji, vajec i lupiny. Další část naší výroby jde směrem sladkého pečení – i zde máme poměrně široký sortiment výrobků pro zákazníky se zkříženými alergiemi.
Naší hlavní zásadou je čerstvost surovin, které pečlivě vybíráme, a dodržování hygienických norem. A co k bezlepkovému pečení neodmyslitelně patří, je samozřejmě samostatná výroba.
Jaká je vaše filozofie?
Naší filozofií je nabídnout zákazníkům konečně chutné pečivo s minimálním obsahem škrobů, bez pšeničného deproteinovaného škrobu a s co nejmenším obsahovaným množstvím alergenů. Chceme, aby si zákazník naše pečivo vychutnal a v regále po něm opět sáhl. Děláme svou práci jinak než naše konkurence (i to je jedna z důležitých částí naší firemní filozofie). Chceme se odlišit a nabídnout větší pestrost sortimentu.
Jak velký je rozdíl ve výrobě klasického a bezlepkového pečiva? Jaká jsou specifika pečení bez lepku?
Největším rozdílem je samozřejmě absence lepku v bezlepkových moukách. Lepek plní v moukách funkci pojiva a udržuje výrobky vláčné a prodlužuje trvanlivost. Ve světě bezlepkového pečení pak musíme najít vhodné náhrady lepku, které nám pomohou tyto vlastnosti alespoň z části doplnit. Často se říká, že je bezlepkové pečení závislé na počasí, vlhkosti, teplotě a skoro i na náladě pekaře. Je to pravda, těsta se jinak chovají v různých teplotních a klimatických podmínkách, stejně je tomu i při pečení. Dnes už chápu, proč se chlebům dříve za našich prababiček dávalo boží požehnání (křížek) před vložením do pece.
Pečete vlastní bezlepkový kváskový chléb. Jak se takový bezlepkový kvásek připravuje?
Ano, pečeme. Používáme na něj náš vlastní kvásek, který je stavěný na rýžové a pohankové mouce. Příprava kvásku trvá několik dní, během kterých se kvásek postupně dokrmuje a kvasí. Podstata kváskového pečení spočívá vlastně v nahrazení klasického droždí kváskem. Správně silný kvásek získáte ale až za několik týdnů. Výhoda kváskového chleba je v tom, že má kvásek svoji typickou chuť a chleba není potřeba dochucovat žádným jiným kořením kromě soli. Také vydrží déle než běžné pečivo z čerstvého/sušeného droždí.
Bezlepkový chléb, který se dá koupit v supermarketech, znám jako nechutné, po popelu chutnající a nevábné krajíce. V čem to děláte jinak, že je vaše pečivo chutné, a když strávník nedává moc pozor, ani si nevšimne, že nejí normální chleba/bagetu?
Nepoužíváme konzervanty, barviva, ustalovače chuti a tvaru. Tato aditiva nepříznivě ovlivňují chuť pečiva, byť jeho trvanlivost mnohonásobně prodlužují. Sázíme na čerstvost.
A konečně se dostávám k tomu, proč je naše pečivo chutné. Používáme vlastní směsi, které jsou namíchané skutečně z mouk a nenesou pouze jen název „bezlepková mouka“ s většinovým obsahem pšeničného deproteinovaného nebo kukuřičného škrobu. Chuť pečiva dělá mouka. Když se peče ze škrobu, nemůžeme se divit, že chuť jaksi postrádáme. Naším cílem bylo dosáhnout téměř nerozeznatelné, ba dokonce i lepší chuti, než je chuť klasického pečiva. Jsem ráda, že se nám to daří.
Proč by bezlepkové pečivo měl jíst zdravý člověk bez celiakie nebo glutenové alergie?
Dnešní pšenice se velmi liší od pšenice z dob našich prarodičů. Pro zvýšení množství pšenice a potažmo i výrobků z ní byla pšenice různě množena. Navíc se dnes do klasického pečiva přidává lepek navíc. Souvisí to s životním stylem dnešní doby – aby rohlíky vydržely 3 dny, moct si v neděli koupit čerstvou kaiserku a podobně. Proto se do klasického pečiva začala přidávat kromě dodatečného množství lepku i další aditiva a konzervanty, což může způsobovat některým lidem zdravotní nebo zažívací potíže, byť nemají potravinovou alergii nebo intoleranci. Jedná se například o pálení žáhy, nadýmání, ekzémy, akné apod. Konzumace bezlepkového pečiva (potravin) může často od zmíněných problémů pomoci nebo je alespoň zmírnit. Striktní bezlepkovou dietu bez řádného interního vyšetření však lékaři nedoporučují.
