Rozdíl mezi hovězím a vyzrálým hovězím poznáte hlavně na talíři. Vyzrálé hovězí je daleko křehčí a voňavější a navíc jeho přípravou nestrávíte věčnost. Nejen o vyzrálém masu, ale taky o spokojených zvířatech nebo bio porážce jsme si povídali s Josefem Sklenářem a Jiřím Pykalem z Biofarmy Sasov.
Když jste v roce 1991 farmu zakládali, věnovali jste se nejdřív pouze chovu koní. Postupně přibyla další zvířata. O osm let později jste pak získali certifikát ekologického zemědělství. Co vás k rozšíření vedlo?
Na začátku 90. let jsme jako jedni z prvních vyhnali zvířata na pastviny. Když jsem viděl, jak jsou spokojená, uvědomil jsem si, že už je nechci chovat jinak. To byl asi zásadní impuls v přeměně Josefa Sklenáře na nadšeného bio zemědělce a jeho farmy na Biofarmu Sasov. Chovatel, který jednou vypustí zvířata do výběhů a na pastviny, je už nikdy nechce trvale zavřít do stájí. Na rozdíl od těch konvenčních, zavřených celý život bez slunce, jsou naše zvířata přirozeně otužilá a dokonce i výrazně stresu odolnější. Zvířata ze stájí jen těžko vyženete z kotců, neznají nic jiného než čtyři stěny. U zvířat z pastvin máte spíše problém, být alespoň stejně rychlý jako ona (smích). Co se týče certifikátu ekologického zemědělství – člověk musí splnit celou řadu zákonem stanovených požadavků, ale my je plníme rádi. Jednak jsou prospěšná pro zvířata samotná a také mají zásadní vliv na kvalitu produktů.
Jak se prostředí, ve kterém zvířata žijí, podepíše na kvalitě masa?
Je to úplně stejné jako s naším zdravím. Když někdo žije v zatížených oblastech, je daleko víc nemocný, než lidé ze zdravějších regionů. Z tohoto pohledu je prostředí Vysočiny ideální. Velký vliv má ale i krmení zvířat. Oproti konvenčním stájím, kde se zvířata krmí průmyslovou krmnou směsí, je pastevní výkrm daleko zdravější a přirozenější. Na pastvě se navíc zvířata volně pohybují, což má vliv na jejich celkovou pohodu.
Ovlivňuje kvalitu masa také porážka, respektive stres, který při ní zvířata zažívají? Na Biofarmě Sasov máte i vlastní bio jatka…
Když je zvíře vystresované, dochází k metabolickému „spálení“ vnitrosvalového cukru, což má za následek nedokonalé zrání na bázi mléčného kvašení. Proto jsme vybudovali faremní jatka, která musí splnit přísné antistresové standardy, nutné pro certifikaci bio porážky.
Jak porážka na bio jatkách probíhá?
Zaprvé, jatka jsou přímo v areálu farmy, abychom maximálně vyloučili stres z dopravy. Běžná praxe je totiž taková, že vystresovaná zvířata jsou přepravovaná desítky až stovky kilometrů. Před porážkou pak se zvířaty manipulují ti samí lidé, kteří je piplali a odchovali od narození. Na rozdíl od ostatních jatek nesmíme používat bolestivé elektrické pohaněče, ostatně nedělali bychom to, ani kdyby to nebylo napsané v zákoně. Stejně tak, že zvířata nesmí vidět porážený kus ani jeho krev. Je to pro nás zkrátka nepřijatelné.
Zaměřme se konkrétně na hovězí maso – jaký je rozdíl mezi masem, které pochází z vaší farmy a hovězím, které je k dostání v supermarketu?
Naše maso je vyzrálé, tudíž křehčí a plnější chuti. Několik týdnů je totiž odvěšeno nebo také „stařeno“. Říká se, že čím větší je zvíře, tím déle by mělo zrát. Takže zatímco drůbež je možné konzumovat dva dny po porážce, vepřové by se nemělo konzumovat dříve než po týdnu a hovězí po 4 až 6 týdnech. Mamut by samozřejmě potřeboval daleko víc času (smích). A v tomhle je právě zásadní rozdíl – na pulty drtivé většiny supermarketů se hovězí zkrátka dostane příliš brzy po porážce.
Musí hovězí maso dozrávat ve speciálních podmínkách? Není možné nechat ho dozrát doma?
Pro zrání doma nemá nikdo pravděpodobně ideální podmínky. Celý proces zrání je poměrně složitý. Začíná už ve stájích nebo nejlépe ještě na pastvinách – ideální je, když je zvíře chované na trávě, venku pod širým nebem. Velký vliv má také samotná porážka. Navíc, aby maso dobře zrálo, je potřeba nechat ho viset v celých čtvrtích nebo půlkách v zracích chladírenských boxech, kde je teplota kolem nuly a reguluje se vlhkost. Teprve potom se maso bourá a vakuově balí, kde ještě podle partií může případně dále dozrávat. Způsobů, jak nechat maso vyzrát je několik. My jsme si vybrali nejtěžší – suché zrání v celých čtvrtích. Z masa tak odchází voda a výrazně se snižuje hmotnost masa. Jenže masu pak zůstane výraznější chuť a vůně. Další možnost je mokré zrání – maso se druhý den po porážce zabalí do vakuových sáčků a zraje v nich. Voda se tak neodpařuje, hromadí se v sáčku a následně je před použitím masa vylévána do odpadu.
Může laik poznat už během nákupu vyzrálé maso. Liší se třeba barvou?
Na první pohled nemusí být rozdíl zřejmý ani pro odborníky. Obecně se ale dá říci, že vyzrálé maso je tmavší, i když i na barvu má vliv způsob opracování partií při bourání. Hodně napoví také vůně. Pro vakuované maso je typická výraznější vůně kyseliny mléčné, která při zrání v sáčku přirozeně vzniká. Největší rozdíl ale samozřejmě pozná spotřebitel na talíři – vyzrálé maso je mnohem měkčí, chutnější a voňavější.
Je vyzrálé hovězí vhodné na jakoukoliv úpravu? Hodí se na steak i do guláše?
U steaků je zrání masa nutnost. Měkkost masa ale jistě oceníte i při pečení a koneckonců i u guláše. Vyzrálému masu často stačí mnohem kratší čas kuchyňské úpravy. Na naší farmě máme i vlastní malou masnou výrobnu, kde používáme pouze vyzrálé maso z vlastních zvířat.
A jak se říká – lepší jednou vidět (nebo ochutnat), než stokrát slyšet. Biofarma Sasov pořádá každý rok v září „Biozemědělský den – Den otevřených vrat“ a během roku také exkurze pro předem objednané skupiny.
PS: Hovězímu masíčku ze Sasova jsme v MY FOODu připravili vlastní zrárnu. Prohlédněte si ji v galerii.
