Jak poznat kvalitu… kávy

Jak poznáme kvalitní kávu? Nekomu stačí „prostě jen kafe“, ale náročnější zákazník se zajímá nejen o chuť, ale třeba i o podmínky, v jakých se káva na plantáži ve střední Americe nebo v Africe pěstuje a sklízí. A potom také o způsob pražení, o to, k jakému druhu přípravy kávového nápoje je káva vhodná, a o všechno ostatní. „Káva je poslední dobou velmi oblíbené téma a informace o ní jsou čím dál dostupnější. Člověk, jehož káva živí, by neměl usínat na vavřínech kávové vlny, která Českou republikou proplouvá, a měl by se neustále vzdělávat,“ říká dvojnásobný barista roku Adam Neubauer z brněnské kavárny Monogram Espresso Bar.

Co to je kvalitní káva?

Bavíme-li se o kávě jako surovině, nikoliv o nápoji, tak její kvalita se dá hodnotit z různých pohledů. Můžeme debatovat o kvalitě zelené, tedy ještě neupražené kávy, jejíž kvalita určuje potenciál konečného šálku dobrého espressa. Můžeme se bavit o stylu pražení, které respektuje kávové zrno, jeho původ a zpracování, pražení, které není příliš tmavé, aby potlačovalo přirozené chutě kávy. Můžeme se na kvalitu podívat z pohledu přípravy kávy, kde barista dodržuje správné technické, ale především i hygienické postupy. Pokud se každý tento článek řetězce snaží svoji práci odvést tak, aby potenciál kávového zrna naplnil, je velmi pravděpodobné, že se jako zákazníci dostaneme ke kvalitní kávě.

Jak by taková káva měla chutnat?

Především by její chuť neměla tvořit nepříjemná hořkost, svíravá trpkost nebo vodová chuť. Kvalitní káva by měla být spoluprací sladkosti, příjemné ovocnosti a lehké hořkosti, kde všechny chutě dohromady tvoří komplexní chuťový požitek.

Je kvalita kávy nějakou jasně specifikovanou a v čase neměnnou veličinou, nebo je důležité také subjektivní hodnocení?

Kvalita by neměla odrážet osobní chuťové preference. Do jisté míry by to mělo jít o technicky ohodnocenou chuť kávy, kde se soustředíme na čistotu chutě a množství nepříjemných elementů, které by v chuti neměly být. Potom samozřejmě existují osobní preference, kde platí známé „sto lidí sto chutí“. Na tom není vůbec nic špatného. Právě naopak.

Mají tyto individuální chutě přece jen nějaká pravidla, nebo je to úplně nahodilé?

Jisté rozdíly jsou dány například geograficky. Severnější státy – Švédsko, Norsko, Dánsko – preferují určitě světleji pražené kávy, které podporují ovocné chutě. Naopak jižní národy mají raději kávy tmavěji pražené, velmi výrazné až hořké. Je to dané i typem nápojů, které nejvíce pijí. Jižani si dají raději espresso, na severu se vypije více filtrované kávy.

Podléhá kvalita kávy módním vlnám a trendům?

Co se týká modních trendů, neřekl bych, že jim kvalita kávy podléhá. Spíše se o kávě více mluví, obecně jako o celé gastronomii, protože lidi začíná více zajímat, co konzumují.

Káva je poměrně „složitá disciplína“ a – jak jsi říkal – je mnoho kroků na cestě z keře až do šálku, kde se i výborná surovina dá zkazit. V kterých krocích číhají ta největší rizika?

Největší rizika číhají v hygieně a vědomostech. Oblast čistoty, údržby strojů a kávových pomůcek je často velmi opomíjená kapitola. Bohužel.
Káva je poslední dobou velmi oblíbené téma a informace o ní jsou čím dál dostupnější. Barista, tedy člověk, jehož káva živí, by neměl usínat na vavřínech kávové vlny, která Českou republikou proplouvá, a měl by se neustále vzdělávat. Tyto vědomosti by ale měl využívat k zdokonalování své práce a ne k poučování zákazníků.

Jak poznám kvalitní kávu v obchodě? Čeho si mám všímat?

Pokud nakupuji kávu v obchodě, snažím se o ní dozvědět co nejvíce informací. Zajímá mě původ kávy, styl pražení a především datum, kdy byla káva upražena. Snažím se mít kávu co nejčerstvější a ideálně ji spotřebovat do 2 měsíců od data pražení.

A jak poznám kvalitní kávu v kavárně? Dá se to nějak poznat ještě před objednáním?

Mohu se zeptat obsluhy, která by mi měla informace o kávě sdělit. Pokud je neví a zná například jen značku kávy, zpozorněl bych. Pokud obsluha ví, o čem je řeč a kávu mi dovede představit, je to dobrá šance, že si pochutnám. 🙂