Společnost Statek Horní Dvorce s.r.o.,rodinná firma manželů Dubových, v současné době hospodaří na dvou historických zemědělských dvorech: v Horních Dvorcích a v Palupíně. Obhospodařujeme pastviny a louky o výměře více jak 130 hektarů. Chov více než 300 ks ovcí je zaměřen na dojné ovce plemene Lacaune a masné ovce plemene Suffolk a Texel. „Naším cílem je produkovat čisté přírodní potraviny ze „statku“ a nabídnout je přímo zákazníkovi nebo do maloobchodu.“
Již před deseti lety se zrodil záměr vybudovat plnohodnotnou zemědělskou společnost hospodařící v ekologickém režimu, a která bude mít jako cílové produkty čerstvé a zrající ovčí a kravské sýry. Sýry vyráběné v jejích sýrárně neobsahují konzervanty a barviva. Ruční výroba umožňuje šetrné zacházení jak se sýrařským zrnem během výroby, tak i s jednotlivými sýry. Minimalizuje se tím odcházení chuťových látek pryč do syrovátky a ztráty důležitých nutričních hodnot sýrů.
(bez příchuti, s česnekem, olivami, vlašskými ořechy, s feferonkou) – syrové mléko ovčí nebo kravské se v sýrařském výrobníku pasteruje a následně naočkuje čistými mlékařskými kulturami Christian Hansen. Po předkysání se do mléka vmíchá syřidlo a cca po hodině je sýřenina sražena. Sýrařskými harfami se sraženina opatrně nakrájí na malé kostičky. Postupně dochází k synerezi-vypouštění syrovátky ze sýrařského zrna, zmenšování zrna, které plave v uvolněné syrovátce. V pravý okamžik se usazené zrno vybírá nebo smíchává s příchutěmi a nalívá do forem. Ty se několikrát obracejí, tak aby se co nejlépe umožnilo přebytečné syrovátce odkapat. V další fázi výroby sýry prokysávají a následně se solí v solné lázni. Posledním úkonem je vakuové zabalení sýrů. Nyní je čerstvý sýr připraven k expedici. Sýr je jemný, lehký a hodí se jak k přímé konzumaci, tak k pivu nebo vínu.
Když plave sýrařské zrno z ovčího nebo kravského mléka v syrovátce, dohřívá se postupně na vyšší teplotu, kdy se urychlí synereze a mírně přibrzdí růst kyselosti. Po formování se polotvrdý sýr lisuje a několikrát otáčí. Kola sýru se solí v solné lázni a po odležení se udí na bukovém dřevě. Kola sýru se prodávají celá nebo se krájí na díly a vakuově balí. Příjemná chuť uzení se snoubí s plnou chutí sýru. Sýr je vhodný k pivu nebo vínu, ale také na strouhání na těstoviny nebo k zapékání.
Čerstvý sýr se po vyjmutí z forem solí v solném nálevu a posléze se balí a nakládá do solného nálevu. Ten umožní konzervaci sýru pro delší dobu skladování a příjemně slaná chuť dá později vyniknout chuti sýru. Protože se se sýrem pracuje šetrně a nekrájí se, solný roztok je čirý a žádné chuťové složky nepřecházejí ze sýru do nálevu. Pokud je sýr vyroben z kombinace ovčího a kravského nebo kozího mléka měl by nést název Fetta cheese. Sýr je vhodný do salátu z čerstvé zeleniny, zejména rajčat a paprik, ale také bude znamenitý na obložené míse.
Jehněčí maso dodávané pod značkou tohoto Statku pochází ze zvířat výhradně z jejich chovu. Chlazené půlky poražené na soukromých jatkách se nechávají zrát několik dní při teplotě 2°C a poté jsou bourány tradičním způsobem. Jednotlivé balíčky o hmotnosti 0,5-1 kg jsou vakuově balené pro udržení nejlepší kvality.
Jehněčí maso se vyznačuje specifickou chutí, kde nositelem aroma je tuk. Jeho případné odstranění reguluje chuťové vlastnosti masa.
Jehněčí maso je charakteristické lehkou stravitelností, příznivým podílem tuku a bílkovin, nižším obsahem energie a nižším obsahem cholesterolu. Jehněčí maso se hodnotí jako jemně vláknité a to znamená u jehňat, jejichž tloušťka svalových vláken je poloviční. Narůstajícím věkem se zvyšuje tloušťka i počet příčných vazeb bílkovin a dochází tím ke zvyšování tuhosti, tvrdosti a ke ztrátě jemnosti a křehkosti masa. Chutnost a vůně jehněčího a ovčího masa je ovlivňována množstvím tuku. Chuť masa výrazně ovlivňuje výživa zvířete a druh plemene. Nejvhodnější a nejchutnější maso pro kuchyňskou úpravu je po vyzrání. Optimální doba zrání masa je asi 5 dní.
Čerstvé maso musíme hned po nákupu uložit do chladničky a skladovat při teplotě 0-5 °C. Měli bychom ho zpracovat do vyznačené doby spotřeby. Maso ve vakuovém balení otevíráme až před zpracováním. Chlazené maso můžeme zmrazit v mrazícím boxu, ale zmrazení musí být co nejrychlejší. Mražené maso uložíme v mrazícím boxu při teplotě -18°C. Je důležité, aby rozmrazení proběhlo co nejpomaleji, nejlépe v chladničce.
K aktivnímu a zdravému způsobu života potřebuje každý člověk kromě jiného také příznivé složení nejdůležitějších živin. Jehněčí maso určitě splňuje dnešní požadavky na zdravou a plnohodnotnou výživu svojí vysokou biologickou a dietetickou hodnotou. Vyznačuje se, kromě své typické vůně a chutí, dobrou stravitelností, vysokým obsahem důležitých aminokyselin, vitamínů a minerálních látek. Díky svému složení rovněž příznivě ovlivňuje metabolismus cholesterolu, a tak plně vyhovuje současným trendům v gastronomii. Podle výzkumů postačí 100 g jehněčího masa pokrýt doporučenou denní potřebu bílkovin z 30-40 %‚ zinku z 23 %‚ vitamínu B 12 z 56 % a aminokyseliny niacinu z 27 %.
Doprovodným programem je výroba bezlepkových uzenin s podílem jehněčího masa-např. klobásy čabajkového typu nebo masné výrobky-např. paštika s jehněčími játry.
Ovčí sýry, jehněčí maso a uzeniny lze zakoupit ve „Farmářské prodejně“, která je společně s Hospodou „Na statku“ součástí dvora. Děti najdou zábavu v dětském koutku nebo lze domluvit svezení na poníkovi. Na koních chovaných na statku je možné absolvovat výcvik jízdy nebo jen svezení.
Chov dojných ovcí plemene Lacaune je jedním z pěti čistokrevných chovů v ČR. „Naším cílem je v budoucnu zajistit dalším importem zvířat z Francie dostatečnou chovnou základnu, jak pro vlastní obrat stáda, tak pro ostatní chovatele. Ve spolupráci s ostatními chovateli plemenných ovcí pod záštitou Klubu chovatelů Lacaune budeme v budoucnu poskytovat poradenské, plemenářské, importní, exportní a chovatelské služby dalším zájemcům o chov a produkci tohoto plemene.“
Zdroj: www.hornidvorce.cz
