Je to jako s podzimním příchodem beaujolais nouveau, zimním příchodem Ježíška nebo příchodem jarního tání na Aljašku. Letní houbová sezóna je v českých zemích očekávána stejně napjatě. Ale možná ještě napjatěji, protože zatímco mladého francouzského vína, ještě mladšího božího syna s dárečky i pukání ker na Yukonu se dočká každý, kdo si počká, tak když bude sucho, bude po houbách v českých lesích – ano, správně – houby.
Naši předkové poznali start houbové sezóny jednoduše – vyhlíželi houbaře při návratu z lesa a s někdy nevyřčenou, jindy pronesenou otázkou: „Rostou?“ zkoumali jejich košíky. My to máme ještě jednodušší, protože máme Instagram. Zkuste zadat hashtag #houby a uvidíte, co na vás vyskočí. Nebo můžete v dnešní chytré, ale rychlé době využít některou z aplikací pro smartphony, se kterými můžete houby poznávat i objevovat. A s námi budete po příchodu z lesa vědět, jak s houbami naložit.
Co tedy dělat, když „rostou“?
Když z lesa přinesete (nedejbože i několik dní po sobě, protože „to tam přece nešlo nechat“) plný košík hub, které naráz a začerstva nespotřebujete, měli byste se neprodleně pustit do jejich zpracování.
- USUŠIT – Sušené houby (hodí se sušší druhy jako hřiby, suchohřiby, kozáci, křemenáče a podobné) dlouho vydrží a podtrhnou chuť každého jídla, které s nimi připravujete. Ať už jde o polévku, risotto nebo třeba pečeni. Pozor na červíky. Stačí jich pár a vaše sušená úroda se brzo změní na sklenici protkanou nitkami a posléze plnou molů. Taková bomba je pak už vhodná leda tak ke vhození do odpadků.
- ZAVAŘIT – Houby s octem nakyselo! Ideální způsob, jak zpracovat malé, fotogenické houbičky – sameťáky, klouzky, lišky, hříbečky nebo samozřejmě václavky. Očištěné houby chvilku povaříte, pak scedíte, necháte vychladnout, napěchujete do sklenic a přelijete lákem (1 litr vody, 1 litr octa, 40 gramů soli, 8 kuliček pepře, 8 kuliček nového koření, 4 bobkové listy, snítka tymiánu, a lžička hořčičného semínka). Sterilujete při 100 °C 15 minut. A máte perfektní přílohu, ozdobu nebo netradiční dárek.
- ZAMRAZIT – Máte-li hodně místa v mrazáku, proč ho nevyužít na houby? Nakrájené houby chvíli poduste a nechte odpařit vodu (zbytečně by zabírala místo), potom směs nechte vychladit, naplňte do krabiček nebo mrazicích pytlíků a šup do mražáku. Odborníci doporučují spotřebovat do půl roku.
- NALOŽIT DO SÁDLA – Vyrobte si houbové škvarky! V jednom kastrólu rozehřejte sádlo, v druhém lehce orestujte houby, potom přidejte, sůl, pepř, kmín, případně podlijte troškou vody, aby houby změkly. Vodu odpařte, smíchejte s rozpuštěným sádlem a plňte do horkých sklenic.
- ZKVASIT – U nás nepatří fermentace mezi tradiční způsob uskladnění hub, inspirace přichází z Ruska (a z blogu www.zkvaseno.blogspot.cz). Nabízíme recept na rychlokvašené houby v syrovátce, která slouží jako „startér“ mléčné fermentace.
Houby pár minut povaříte v celku, necháte vychladnout a nakrájíte na velikost sousta. Podrtíte koriandr, pepř a kmín, smícháte se syrovátkou nebo slaným nálevem s částí syrovátky. Osolíte, přidáte pár stroužků česneku, vinný list, cibuli a houby. Můžete přidat nové koření nebo bobkový list. Co je důležité? Zajistit, aby houby zůstaly ponořené pod hladinou. Necháte dva až tři dny v teple, potom uchovávejte v chladu. A rozhodně zpracujte i nálev – je skvělý.
- ROZEMLÍT – Když sušené houby smícháte se solí a rozmixujete, získáte vlastní kořenící směs, kterou můžete sypat do polévek, risotta, k masu a kam se vám zlíbí.
Dále pro vás máme tipy na čtyři klasické, rychlé houbařské večeře, které vás zasytí, když odpoledne přijdete z hub. Jsou to léty prověřené recepty, které vznikly v době, kdy jste ještě pravděpodobně byli „na houbách“. A samozřejmě musíme dodat, že na konzumaci hub se musí s rozumem, ať pak nemáte těžké sny o Křemílkovi a Muchomůrkovi. 🙂
- HOUBOVÉ PALAČINKY – Z polohrubé mouky, 2 vajec a mléka udělejte o něco hustší těsto na palačinky. Přidejte na plátky nakrájené houby a smažte na přepuštěném másle nebo na oleji.
- BRAMBORÁK S HOUBAMI – Orestujte na pánvi cibulku, přidejte houby, sůl a kmín a poduste doměkka (můžete přidat i na kostičky nakrájenou slaninu). Směsí plňte bramboráky. V kombinaci s kvašeným zelím je to absolutní bomba.
- SMAŽENÉ BEDLY – Houby s velkými klobouky (bedly, růžovky, žampiony) můžete použít jako řízky – obalované i přírodní. Nezapomeňte na kmín – ten se k houbám hodí vždycky a navíc pomáhá s trávením.
- SMAŽENICE – Houbařská klasika. Úlovky z lesa očistěte, nakrájejte, poduste na cibulce a na závěr v pánvi rozmíchejte 4 vejce. Nezapomeňte na sůl. K tomu poctivý kváskový chléb a máte hostinu.
A co dělají s houbami foodies a ambasadoři Sklizeno?
Vyzkoušejte luxusní kulajdu od Matyho chálky.
Kroupové risotto s portobello žampiony od Lucie. Portobella můžete nahradit bedlami, růžovkami nebo klasickými lučními žampiony.
Velkou fanynkou hub je Martina Lancingerová, autorka Vařeniště. Z jejích receptů si můžete poskládat celé menu: začněte Houbovým tataráčkem na dýňové kaši se sýrovým nočkem, pokračovat můžete Kaprem zapečeným s houbami a cibulí a slané finále obstará Listový závin s houbami a cuketou.
Nezůstaneme dlužní ani recept na vynikající houbovou omáčku se špekovým knedlíkem, jejíž autorkou je blog Máma peče doma. I zde můžete žampiony nahradit vašimi úlovky.
Přejeme vám bohaté úlovky a hodně radosti v lese.
