Znojmo. Moravské královské město se staletou tradicí výroby kyselých okurek a vína. Ale třetím do toho gastronomického mariáše je bezesporu pivo. Jestli jste o znojemském pivu ještě neslyšeli (nebo slyšeli jen tak na půl ucha), povyprávíme vám jeho bohatou historii i současnost s Miroslavem Haraštou ze Znojemského městského pivovaru. SKLIZENO se tomuto malému pivovaru rozhodlo pomoci ve stále nekončícím boji s důsledky pandemie Covid-19, a proto láhve s charakteristickým „Z“ můžete najít a znojemské pivo ochutnat v našich (prozatím moravských) prodejnách.
No, vy jste z příběhu znojemského piva zmínil jenom „závěrečný titulky“ 🙂 Pivo přitom má ve Znojmě prokazatelně historii dlouhou tři čtvrtě tisíciletí. Začala se psát roku 1278, kdy Rudolf Habsburský táhnuvší z Moravského pole (ano, porazil tam Přemysla Otakara II.) udělil Znojmu mezi jinými i právo várečné. Pivo tedy začali vařit měšťané ve svých domech. A jedním z nich, o němž máme zmínku z roku 1363 (a měl kupodivu české jméno), byl Hostan. Tenhle sládek ale neměl se současným pivovarem nic společného, pivo vařil ve svém domě v centru města. Jeho jméno si půjčili lidé z pivovaru v 70. a posléze 90. letech, když přemýšleli o pivní značce.
Pivovar, tak jak stojí dnes, postavili v roce 1720, kdy město vykoupilo pozemky kolem legendární rotundy svaté Kateřiny a začalo stavět městský pivovar. Ten si prošel následně klasickým vývojem pivovaru na konci minulého tisíciletí. Patřil městu a bohatému průmyslníkovi, pak přišla válka, po ní znárodnění, koncernové socialistické podniky a privatizace v 90. letech. Pak už následovalo vámi zmíněné Starobrno, Heineken a konec v roce 2008.
Přišel jsem v roce 2014 na radnici, že mi přijde škoda takhle dlouhé pivní tradice, která chátrá spolu s areálem pivovaru, a že bych ten pivovar rád obnovil. Nebyla to procházka hradním parkem (pivovar je v ulici Hradní), začínali jsme úplně od nuly a pivovar postavili komplet nově jako malý a řemeslný (maximální výstav 10 000 hektolitrů). Za přispění města Znojma se nám povedlo znovuoživit nejenom tradici vaření piva, ale také celý areál pivovaru. Ten dnes zahrnuje Enotéku a Muzeum pivovarnictví a stal se vyhledávanou a žijící lokalitou města Znojma.
Jasně, #znojmochutna vínem, ale piva se tady vypije taky hodně, ať už místními nebo turisty, kterých je každý rok víc a víc. My bereme víno jako součást znojemské tradice, kultury a životního stylu. Nebojujeme s ním, naopak v něm hledáme inspiraci. Letos chystáme 6 nových speciálů a 5 z nich budou moderní pivní styly, ale inspirované vínem. Už teď vaříme Brut IPU (pivní sekt), na podzim zkusíme Barley WINE (opravdu je to pivní styl) se zráním našeho piva ve vinných sudech.
Jsme Znojemský městský pivovar. Navazujeme na tradice vaření piva ve Znojmě a signature beer je určitě naše Znojemská 11°, kterou vaříme na základě receptury našeho emeritního sládka Karla Čaňka. Ten do pivovaru ve Znojmě přišel, když začali vysílat Večerníček v roce 1964. Zároveň jsme ale moderní řemeslný pivovar, takže se nebojíme zkoušet nové styly a receptury. Tak vznikl například náš Znojemský Sauvin (pivo s přívlastkem za použití lokálně specifických vinných kvasnic).
Pro nás je nejdůležitější to nepokazit. K tomu potřebujeme kvalitní místní suroviny, vyzkoušené receptury, postupy a čistotu provozu. Pak máme jistotu, že naše pivo bude chutnat nejen pivařům, ale i nám.
Mimochodem na vaření piva – hlavně když zkoušíte něco nového – je nejkrásnější to čekání. Pivo není limonáda. Nestačí smíchat suroviny, přidat brčko a ochutnat. Na pivo si musíte počkat třeba měsíc, než se uvaří, prokvasí, uleží a než ho můžete finálně ochutnat.
Tak určitě v Hradní ulici ve Znojmě, což je pro mne nejkrásnější lokalita ve městě. Tady je možné ochutnávku spojit s exkurzí v pivovaru, s posezením na nově otevřené Zahrádce s krásným výhledem. Finišujeme tady taky přípravy nové pivovarské reZtaurace, která by měla (jakmile to bude možné) nabídnout nejenom Zuper pivo přímo z pivovaru, ale i gurmánský zážitek. Postupně se naše pivo dostalo do znojemských restaurací, které to s gastronomií myslí opravdu vážně a nejde jim jen o úplatky velkých pivovarů. Přišli na to, že se vyplatí mít na čepu kvalitní, lokální, řemeslný pivo pro místní i pro turisty, kteří chtějí ochutnat místní pivo a ne to, co mají všude.
Měli jsme velkou radost hlavně z reakcí pivařů. Vlastně díky pandemii jsme vyjeli i do obcí kolem Znojma, kam bychom se normálně asi nedostali, protože bojujeme s kapacitami pivovaru. Byl to super zážitek vidět, že opravdu nejlepší reklama je produkt samotný. Tam, kam jsme se stihli vrátit, už na nás lidi čekali a těšili se na naše pivo.
Určitě, je to jedna z těch věcí, za které vděčíme pandemii. Rozhodně v tom chceme pokračovat a moc se na to těšíme.
Na zdraví a ať vám naše pivo chutná.
Piva ze Znojemského městského pivovaru si můžete objednat online ZDE.
(Ptal se Honza Šmikmátor.)
